ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 ЧАСА

1,5 кг квашеной капусты, 1/2 кг (небольшая головка) свежей белокочанной капусты, около 1-1,5 кг печеного или тушеного мяса (говядины, свинины, птицы), 200 г копченой грудинки, 3 большие луковицы, немного нарезанной кубиками печеной утки (бигос выиграет во вкусе благодаря добавлению дичи), 250 г колбасы и нарезанной кубиками ветчины (можно только колбасу), 100 чернослива, 50 г сушеных грибов, 50 г смальца, натуральный соус из жаркого или тушеного мяса, 3-4 лавровых листов, 8-10 зерен черного и душистого перца, 2 с горкой столовые ложки тмина, перец и соль по вкусу, можно бокал сухого красного вина.

Квашеную капусту порежьте и варите со специями, пока не станет мягкой. Белокочанную капусту мелко нарежьте, окатите кипятком, сварите и смешайте с квашеной капустой. На сильно разогретом смальце поджарьте нарезанную кубиками грудинку, лук и куски мяса, поливая его собственным соусом, при необходимости – водой. Добавьте другие, нарезанные кубиками виды мяса вместе с соусом, замоченный в воде на ночь чернослив, мелко нарезанные грибы, нарезанную ломтиками колбасу и, по возможности, ветчину. Все ингредиенты хорошо перемешайте, добавьте по вкусу соль и перец, и тушите как минимум 2-3 часа на слабом огне, постоянно помешивая, потому что масса легко пригорает.

Бигос нужно приготовить за несколько дней до запланированного угощения и ежедневно его подогревать не менее 1-2 часа. Перед подачей на стол можно в очень горячий бигос влить бокал красного вина. Бигос хорошо сохраняется в каменном горшке на холоде. Для более длительного хранения, его нужно доводить до кипения каждые 2-3 дня и тушить в течение часа.

Постоянное подогревание придает ему еще лучший вкус. Говорят, что «бигос самый вкусный тогда, когда его уже почти нет в кастрюле».